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Compte-rendu de l'ouvrage Manger et boire entre 1914 et 1918

Menu du Grand Hôtel de la Patrie, carte envoyée de Paris le 21 juin 1903 (détail)
© Bibliothèque municipale de Dijon
Image locale (image propre et limitée à l'article, invisible en médiathèque)

De manière incontestable, le Centenaire a été une source de renouvellement des études sur un évènement matriciel à l’époque contemporaine. Bien qu’il soit prématuré et improbable de vouloir dresser un bilan qualitatif et quantitatif de la production écrite sur le sujet à mi-parcours, il est indéniable que les manifestations, les appels à contributions, les récoltes et recensions d’archives publiques et privées ont permis de mieux comprendre encore les enjeux, les modalités et les impacts du conflit. Au-delà de l’approfondissement d’aspects jusque-là déjà bien connus tels le quotidien de guerre ou les questions diplomatiques, l’appel d’air initié par la célébration du Centenaire a surtout eu comme conséquence l’émergence de nouvelles questions historiographiques depuis quelques années maintenant.

C’est dans ce cadre de remodelage scientifique de l’appréhension et la compréhension du conflit que se place l’ouvrage coordonné par Caroline Poulain, conservatrice et responsable du patrimoine à la Bibliothèque municipale de Dijon, organisatrice en 2014 d’un colloque sur « Manger et Boire entre 1914 et 1918 ». Forte d’un fonds prolifique sur l’histoire alimentaire et de la gastronomie, il semblait dès lors logique que la Bibliothèque s’inscrive dans une démarche de valorisation et de production de la recherche scientifique dans un ouvrage regroupant les contributions du colloque ainsi que de nombreux documents d’archives, et dont il faut d’emblée souligner la grande qualité de conception et de réalisation.

Mais par-delà les nombreuses illustrations – parfois regroupées au sein de portfolios – qui en font un beau livre et une organisation en trois chapitres quelque peu déséquilibrée et rudimentaire (« Les soldats », « Les civils », « Les menus »), le recueil se singularise par une nouvelle approche du conflit, tant au front qu’à l’arrière, espaces interdépendants et interconnectés par la question de l’alimentation. C’est d’ailleurs ce que souligne Emmanuelle Cronier dans une introduction plaçant la problématique de l’alimentation dans une dimension « affective » (p. 11), produite et productrice de tensions, de peurs et de représentations de l’autre, mais également de textes, réglementations ou autres arrêtés encadrant fabrication, commercialisation, écoulement et consommation. Dans une mise en parallèle des conditions de production en temps de guerre (à l’arrière et au front) avec les expériences de recréations, de nos jours, des recettes de l’époque, E. Cronier articule avec justesse histoire, mémoire et goût, donnant du sens à des démarches parfois risquées (historiquement et gustativement).

Première partie : les soldats

Dans un premier volet, huit contributions viennent éclairer le lien – fondamental – qui existe entre les soldats et leur alimentation.

François Lagrange met en lumière la préoccupation alimentaire permanente, à travers l’étude du contrôle postal. Ce dernier permet de révéler les perceptions des soldats et surtout de mesurer l’importance d’une question primordiale à plusieurs aspects. L’auteur met ici en avant le « mal-être alimentaire des combattants » (p. 22), réglé à partir du second semestre 1917 par un état-major soucieux, dans une logique d’exploitation maximale de l’ensemble des forces, d’améliorer « l’environnement matériel des combattants » (p. 29). Cet environnement et son amélioration sont, comme en atteste la communication de Rémy Cazals, particulièrement liés à l’arrière et notamment aux produits du « pays », compensant des plats souvent trop monotones (p. 32) et bien loin de la variété et de la singularité des produits auxquels sont, dans le civil, habitués les soldats. Cela les pousse, de manière récurrente et généralisée, à réclamer à leurs proches des victuailles, qu’ils consomment avec leurs compagnons d’arme dans des moments de convivialité et de partage.

Cette « cuisine des tranchées » est le cœur de la première communication de Marie Llosa. Elle y décrit la manière dont les soldats s’accommodent – plus ou moins bien – des vivres à leur disposition : si le cuistot est une figure incontournable de l’unité, c’est souvent le système D qui règne, d’autant plus que les « roulantes », ces cuisines mobiles, arrivent tardivement et en nombre insuffisant (p. 44). On voit ici une forme d’homogénéisation des pratiques, avec des aliments-phares (honorés dans un concours culinaire au front en 1916), telles la viande en conserve (le fameux « singe ») ou les sardines à l’huile, pratiques en cas de difficultés du ravitaillement. Il est dès lors logique que l’exceptionnel (telles les pommes-frites) soit particulièrement prisé.

Ces difficultés culinaires sont encore plus complexes dans le cas des troupes coloniales indigènes abordé par Marc Michel. La raison principale est bien évidemment la diversité de régimes alimentaires « peu compatibles » (p. 49) avec l’alimentation habituelle des poilus, avec comme conséquences le nécessaire recours permanent à des stratégies d’arrangement et à l’improvisation des autorités, sources de conflits réguliers, en dépit de l’usage de « respecter absolument les usages sociaux et religieux des soldats indigènes » (p. 51). Mais les conditions de guerre obligent à la fois soldats indigènes et autorités à s’adapter, aux produits locaux pour les uns, à faire venir des produits exotiques pour les autres. Dans tous les cas, cette situation met en tension la diversité des situations et les représentations génériques et rationnelles de l’état-major.

C’est le même esprit de rationalité qui explique l’exploitation des sciences de la nutrition pendant la guerre comme le démontre Anne Rasmussen. Ainsi « objectivation des normes alimentaires » et « expérimentations scientifiques » (p. 57) sont convoquées pour assurer une alimentation plus efficace dans l’objectif de pouvoir compter, pendant le conflit, sur des hommes bien nourris. S’appuyant sur la métrologie alors en vogue et des « tables numériques précises » (p. 61), la norme théorique est toutefois remise en question pendant la guerre, essentiellement car de nouvelles avancées se font jour (la non substituabilité calorique) tandis certaines considérations entrent en jeu (comme la toxicité des régimes trop carnés).

Ce reconditionnement du discours autour de problématiques affectant l’efficacité de l’armée se retrouve dans les deux communications ayant pour objet vins et alcools. Charles Ridel met spécialement en évidence le rôle dual des boissons alcoolisées dont la consommation est légitimée aux yeux du commandement militaire par les circonstances exceptionnelles de la guerre (p. 68). Avec clarté et acuité, C. Ridel montre comment la consommation de boissons est instrumentalisée par l’autorité militaire, tout en dégradant l’ordre guerrier, forçant les autorités à prôner la tempérance. Cette tempérance est d’autant plus difficile que c’est l’armée elle-même qui assure la fourniture des vins, étudiée par C. Lucand. On y lit alors la mise en place d’une machinerie d’approvisionnement complexe et lourde, afin d’éviter que la « crise du pinard » (p. 84) ne fragilise, elle aussi, l’implication des soldats. Signe de cette consommation, bouteilles, quarts et contenants se retrouvent fort logiquement dans les fouilles archéologiques dévoilées par Michaël Landolt et Frank Lesjean. Leur étude passionnante permet de saisir la grande diversité des objets construisant le quotidien des soldats sur le front occidental, mais aussi de comprendre les différences culturelles en termes alimentaires et organisationnels entre français et allemands par exemple, sans oublier les difficultés liées à la typicité d’un conflit immobile (parasites, gestion des déchets, etc.).

Deuxième partie : les civils

La seconde partie, relative à l’Arrière, comporte pour sa part six contributions étudiant le poids de la guerre pour l’alimentation des civils.

Tout d’abord, Marie Llosa s’intéresse à la production des vivres de réserve pour l’armée. Assez logiquement, elle y montre la nécessaire adaptation industrielle (p. 101), à la fois aux évènements (mobilisation, manque de matière première, affectés spéciaux) et aux nouvelles commandes (Couscous en boîte, conserves mixtes), le tout dans un contexte d’encadrement de plus en plus fort de l’État.

Ce nouveau contexte, aggravé dans le cas de la Belgique par la présence de l’ennemi, explique la multiplication des restaurants économiques à Bruxelles, sujet de la communication de Peter Scholliers. Les ponctions de l’occupant et le blocus britannique concourent au retour des épisodes de famine dans la capitale belge, notamment pour les populations les plus fragiles et les moins aisées. Se développe alors un réseau d’entraide, en partie sous l’égide du Comité national de secours et d'alimentation, doublé des pratiques évergétiques de la bourgeoisie bruxelloise. En Allemagne, cette question de la privation est abordée par Nina Régis à travers l’exemple du pain, au cœur de débats, de comportements et d’enjeux qui caractérisent les difficultés et la nécessité de répondre à celles-ci pour les pouvoirs politiques en temps de guerre. Le « combat pour le pain » prend dès lors une tournure patriotique, dans une démarche propagandiste et industrielle (p. 121-123) dont le pain KK est, en négatif, le symbole des nouvelles pratiques et expériences de la faim mettant en péril l’unité du pays.

Emmanuelle Cronier interroge ces logiques associant propagande et gestion du quotidien par le biais des « recettes économiques de guerre », réponse « pragmatique » aux contraintes imposées aux civils par la guerre totale (p. 130). En s’appuyant sur des recettes redoublant d’ingéniosité pour composer des menus équilibrés et attrayants, tout en restant économes, l’auteur, finement, met ici en exergue « la mobilisation de la sphère domestique » (p. 135), un autre front, fondamental dans l’optique d’une issue victorieuse de la guerre. C’est, dans la même veine, l’objet de l’étude de Denis Saillard sur le nationalisme gastronomique : pour gagner la guerre, il faut savoir profiter des armes culturelles et la critique gastronomique des voisins européens est, en l’espèce, un outil efficace, utilisé avec abondance depuis la seconde moitié du XIXe s. À cet égard, la guerre ne fait qu’exacerber la critique, stigmatisant certains produits (la bière allemande par exemple en France, p. 141), allant parfois jusqu’à bestialiser l’ennemi. Cette mutation se retrouve bien évidemment dans la gastronomie, au sens large, comme l’étudie Alain Drouard, qu’il s’agisse de la cuisine des soldats ou de la « haute cuisine » des officiers, avec dans les deux cas, des conséquences notables après-guerre.

Troisième partie : les menus

Le troisième temps, coordonné par Caroline Poulain, veille à valoriser les fonds de la Bibliothèque de Dijon, notamment en abordant le thème des « menus de la Grande Guerre », dont la très grande variété témoigne à la fois du souci alimentaire pendant le conflit et d’un des aspects souvent oubliés dans la grande question qui a ébranlé l’historiographie de la Première Guerre ces vingt dernières années, à savoir comment les soldats ont tenu. Par leur iconographie, leur originalité ou au contraire leurs caractéristiques communes, on voit à travers ces menus la manière dont les soldats sortaient de leur quotidien pour retrouver, symboliquement, leur vie en temps de paix, dans un pays réputé pour son souci gastronomique. À l’inverse, les menus de l’arrière rappellent régulièrement le conflit, dans une dynamique de partage d’un même destin.

S’il souffre d’une certaine inégalité dans la profondeur des analyses, cet ouvrage se démarque par son réel souci d’apporter, aux chercheurs comme au grand public, de nouvelles connaissances, de nouvelles informations et de nouvelles approches. On aurait parfois apprécié que les interprétations soient plus poussées, voire qu’elles mettent mieux en lumière certains des enjeux fondamentaux liées aux logiques alimentaires. C’est le cas notamment pour l’instrumentalisation par les pouvoirs publics ou les autorités militaires de l’approvisionnement, évoquée dans quelques articles alors qu’il nous semble s’agir d’un enjeu primordial et transversal à cette thématique. Mais, au croisement de l’histoire sociale, culturelle et économique, c’est un livre remarquable dans son ensemble, qui permettra, sans nul doute par la richesse des sujets qu’il aborde et de l’iconographie qu’il contient, de susciter de nouvelles recherches, d’illustrer quantité de réflexions et d’alimenter (c’est le cas de le dire) de nombreux débats.

Caroline Poulain (Ed.), Manger et Boire entre 1914 et 1918, Snoeck et Bibliothèque municipale de Dijon, Gand et Dijon, 2015, 208 p., 32 €.